miércoles, 9 de noviembre de 2011

QUESOS Y VINOS, MATRIMONIO PERFECTO

“Con queso no hay mal vino” dice un refrán español. Y la verdad, es que debo darle toda la razón!

El queso y el vino son dos alimentos milenarios, que acompañan al hombre desde que este se hizo sedentario; allí aprendió a cultivar la vid (para obtener su noble jugo) y criar el ganado (para aprovechar su leche como sustento). Es muy lógico que dos alimentos que vienen juntos desde hace siglos, sean un excelente matrimonio!

Los quesos son un gran nutrimento, por su concentrada fuente de proteínas, vitaminas y minerales (grasas también, así que no hay que excederse). El vino es un excelente complemento de la alimentación; creo que este casamiento no puede tener objeciones (la moderación es el único secreto, para evitar el consumo excesivo de alcohol).

Si bien los argentinos tenemos la costumbre de comer los quesos antes de la comida (a modo de aperitivo o “picada”), creo que la mejor forma de disfrutar los mismos es al estilo francés, es decir al final de los platos salados y antes de los postres. Los quesos presentados en ese momento permiten disfrutar los últimos sorbos de vino de la copa, además de “limpiar” el paladar para los dulces que vendrán.

Hacer una buena tabla de quesos es simple, aquí solamente un par de consejos básicos:

Los quesos deben sacarse de la heladera una media hora antes de comerse, pues si están muy fríos no podrán apreciarse bien sus aromas y sabores.

Deben cortarse en trozos pequeños (como para dos bocados), respetando la forma de la horma (los quesos de horma cuadrada o rectangular se cortan en bastones o cubos, los quesos de horma redonda se cortan en cuñas -triangulares- y los quesos muy duros directamente se desgranan). Al presentarlos en la tabla o plato, deben acomodarse desde afuera hacia adentro del más suave al más intenso (para comerlos en ese orden).

Si bien yo afirmo que vinos y quesos hacen buena compañía, no todos los quesos y los vinos combinan adecuadamente. El tipo de queso (maduración, materia grasa, presencia de hongos, etc.) definirá el maridaje más adecuado.

Así, los quesos blandos y frescos (tipo Cremoso, Chubut o Port Salut), por sus sabores suaves se acompañan adecuadamente con vinos blancos jóvenes y ligeros, como los elaborados con uvas sauvignon blanc, viognier, chardonnay sin madera, etc.

Al pasar a quesos de pasta semidura (tipo Fontina, Gouda o Tybo), donde empieza a reforzarse el sabor y la materia grasa, deberíamos optar por vinos tintos livianos, como los elaborados con uvas malbec, sangiovese, merlot o incluso algún buen rosado.

Si de quesos duros y bien estacionados se trata (tipo Reggianito, Parmesano, Sardo o Manchego), los vinos tintos de cuerpo son la elección inteligente, por ejemplo algunos buenos exponentes elaborados con uvas syrah, cabernet sauvignon o tempranillo.

Finalmente, los quesos con hongos de sabores muy intensos (tipo Azul, Camembert, Brie, Crottin, Chevrottin) complican un poco el maridaje, pues es difícil ponerles un vino a la par. A mi personalmente me gusta acompañar estos productos con vinos blancos dulces (del estilo cosecha tardía, por ejemplo); pero reconozco que esta armonía no es del gusto de todos. Puede intentarse un maridaje también con blancos bien frutados (como los elaborados con uvas torrontés) o de breve paso por madera (por ejemplo un chardonnay fermentado en roble). Lo que nunca recomiendo aquí son los vinos tintos, pues en combinación con estos quesos producen en la boca un sabor “metálico” poco agradable.

Espero que estas líneas los inciten a probar nuevos sabores! Recuerden que el maridaje no es una ciencia exacta, es un juego, un ejercicio muy placentero de ensayo y error. Cada uno prueba y elige, según su predilección. Lo importante es siempre disfrutar!

**Esta nota fue publicada originalmente en la web cordobesa de Circuito Gastronómico**

6 comentarios:

  1. Muy buena la nota, es todo un arte. ¿Me permite una mirada "científica":
    http://vinarquia.blogspot.com/2011/11/quesos-y-vinos-maridaje-y-divorciaje.html

    Saludos!!

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  2. "El vino se vende acompañado con quesos, pero para comprarlo habría que acompañarlo con manzanas"
    Salute!

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  3. Estimado ARIEL:
    Siempre es bien recibida la visión "científica". De hecho, estoy convencido que detrás de la "sabiduria popular" (sobre casi cualquier tema) hay siempre un sustento científico, que quizás ignoramos, pero que está allí.
    Muchas Gracias por comentar. Abrazo. ROBERTO.

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  4. Estimado FABIAN:
    Hay tantas frases sobre el queso y el vino !! Se nota que andan juntos hace tiempo... no ??
    A mí las que más me gustan son: "que no te la den con queso" (muy usada en España para prevenir sobre cualquier engaño, pero que tiene su origen en el concepto que vos mencionás)y "con buen queso y mejor vino, más corto es el camino" (creo que podría comer queso el resto de mi vida sin aburrirme, jeje).
    Muchas Gracias por comentar. Un abrazo. ROBERTO

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  5. Absolutamente... detrás de cada una de las antañas sabidurías populares hay fundamentos científicos que de a poco de han ido develando... otros, aún son incógnitas!! Mi versión científica del efecto del queso sobre el sabor del vino la exprimí en el comentario de Ariel... remitirse allí para leerla jejejejej!! Un gran abrazo! Salute

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  6. Estimados NOEMÍ y ANDRÉS:
    Gracias por comentar !!
    Nunca hay que menospreciar el concocimiento de los mayores...
    Abrazo desde Córdoba. ROBERTO

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